miércoles, 13 de abril de 2011

Un biólogo es lo que come


Guía de bolsillo de la ciencia moderna:
1. Si es verde o repta, es biología
2. Si huele mal, es química
3. Si no funciona, es física.
4. Si no se entiende es matemáticas
5. Si no tiene sentido, es económicas o psicología.



Tomaremos los dos primeros puntos.

Imagine que está en un laboratorio. Frente a usted una mesa grande, sobre la que hay frascos de variadas formas y tamaños. Algunos de esos frascos contienen sustancias, solo unos cuantos están etiquetados. Una regla básica de laboratorio es: no oler directamente ni degustar ninguna sustancia, por inofensiva que parezca. Para conocer el olor de alguna sustancia se utiliza una de las manos a manera de abanico, atrayendo el olor hacia la nariz, de esta manera la concentración de la sustancia disminuye, y en caso de ser toxica, el daño es menor. La degustación queda descartada definitivamente. Aunque se esté trabajando con sustancias comunes, en un laboratorio tienen otra connotación, la sal por ejemplo, se llama cloruro de sodio (NaCl), y no se piensa en que se puede agregar al almuerzo del día. Cuando se violan estas normas suelen ocurrir accidentes. Es por eso que el laboratorio y lo que ahí se encuentra es exclusivamente para ser analizado y/o utilizado en experimentos.

Ahora imagine que además de sustancias, sobre su mesa de trabajo hay organismos, pueden ser animales, vegetales, bacterias, hongos o cualquier cosa que sea verde o repte. Estando en un laboratorio todo es material de análisis. Decida usted que desea hacer, identificar especies, analizar comportamiento, extraer fluidos, manipular la genética, asistir la reproducción, o simplemente coleccionar. Las especies silvestres resultan una fuente inagotable de conocimiento para algunos biólogos. A pesar de que lo que hay en un laboratorio no es comestible a menudo se trabaja con organismos y sustancias que sí lo son fuera del laboratorio. Por poner un ejemplo, algunos condimentos o especias, saborizantes, vegetales, hongos y animales e inclusive con bacterias. Si a esto le sumamos que algunas de las herramientas son estufas, parrillas, hornos, congeladores, mecheros y hasta licuadoras, la frontera entre una cocina y un laboratorio parece borrarse. El hecho de que lo que hay en un laboratorio no pueda comerse, no quiere decir que no se apetezca.

Le cuento todo esto porque el fin de semana pasado los días 9 y 10 de abril se celebró como cada año la feria gastronómica de Santiago de Anaya en el Valle del Mezquital Hidalgo, Méx. Le cuento que lo que ahí se puede degustar son platillos elaborados por los pobladores que compiten por ser los más originales a la hora de cocinar. Se trata de utilizar los recursos de la región, los cuales son tradicionales en casi todo el Valle del Mezquital. Entre los más llamativos se encuentran los insectos, en estado larvario y adultos, reptiles, mamíferos como el coyote, tlacuache, ardilla, y algunas plantas desérticas. Las bacterias están presentes en la feria, el pulque es un fermento hecho a base de jugo de maguey. Esto es solo una parte de lo que se puede probar en esta feria gastronómica.

Lo más interesante es que entre toda la gente que asiste a esta celebración encontré a una gran cantidad de colegas, biólogos que todos los días están en contacto con algunos de los organismos. Herpetólogos, ecólogos, mastozoólogos, botánicos, que hacían fila por poder probar algo de la cocina tradicional del Valle del Mezquital. Pocos son los profesionistas que pueden comer de vez en cuando su material de trabajo. No imagino a un abogado esperando a que el código penal salga de la parrilla. Los biólogos son peculiares, no desaprovechan la oportunidad de comerse un taco de coyote o beberse un fermento de agave aunque para eso tengan que esperar un año.